Pasteur y el vino francés

 

Pedro Gargantilla en diciembre del año pasado en el diario español ABC hablaría sobre el vino francés y relataba de cómo el químico Luis Pasteur había contribuido a entender la importancia de las levaduras en la elaboración de lo que él denominaría “el néctar galo”.

 

A mediados del siglo XIX Francia era un país apegado a sus tradiciones vinícolas y el vino más que una bebida, era parte de su cultura y de su economía. Pero los productores se enfrentaban la fermentación acética, un problema recurrente que convertía el vino en vinagre, arruinando cosechas enteras con graves pérdidas económicas. Luis Pasteur fue llamado para investigar por qué el vino se estaba avinagrando.

 

Un día, mientras observaba muestras de vino al microscopio Pasteur notó algo curioso: el vino bueno y el vino malo tenían diferentes tipos de levaduras. Las levaduras también conocidas como fermentos organismos vivos, microscópicos usualmente unicelulares. Estas levaduras son las que realizan la fermentación alcohólica.

 

El vino se agriaba, se volvía turbio y algunos bodegueros franceses estaban desesperados hasta el punto ya de llegar a “lo peor”, empezaban a beber cerveza… La situación era tan grave que el emperador Napoleón III decidió tomar cartas en el asunto pues se corría el riesgo de que el país perdiese su esencia vinícola y, con ella, su alma...

 

Entonces apareció en escena un químico, quien irónicamente, prefería la cerveza al vino: Louis Pasteur (1822-1895), fue llamado para investigar por qué el preciado néctar galo se estaba avinagrando. Observando muestras de vino al microscopio Pasteur había notado algo curioso…  El vino bueno y el vino malo tenían diferentes tipos de levaduras, y esto le llevo a postular una hipótesis revolucionaria: estos microorganismos eran los responsables de la transformación del vino en vinagre.

 

En otras palabras, la fermentación acética no era un proceso espontáneo, como se creía entonces, sino que, y Pasteur insistiría en esta verdad, era el resultado de la actividad de seres vivos. Esta idea contradecía la teoría de la generación espontánea, ampliamente aceptada para ese momento, la cual sostenía que la vida podía surgir de la materia inanimada. Muchas enfermedades nacían de “los miasmas”…

 

Para comprobar su teoría, Pasteur diseñó una serie de experimentos ingeniosos. Llenó varios matraces con caldo de cultivo y los dobló en forma de cuello de cisne, de modo que el aire pudiera entrar, pero los microorganismos quedaran atrapados en las curvas del cuello. Al hervir los caldos eliminó cualquier forma de vida presente. Los matraces que permanecieron cerrados de esta manera se mantuvieron estériles durante semanas, demostrando que los microorganismos no aparecían espontáneamente. Sin embargo, al romper los cuellos de cisne, los caldos se contaminaban rápidamente, lo que confirmaba la presencia de microorganismos en el aire.

 

Otro día mientras Pasteur calentaba vino notó que el vino calentado no se agriaba tan rápido. La idea era simple pero no fácil de desarrollar: calentar el vino lo suficiente para matar a los microorganismos malos, pero no tanto como para que perdiera su esencia.

 

Cuando Pasteur sugirió calentar el vino, los vinicultores franceses reaccionaron como si hubieran propuesto servir el vino en vasos de plástico. El científico galo les demostró que el vino tratado no solo se conservaba mejor, sino que mantenía su sabor, su esencia.

 

El proceso, que después se conocería como pasteurización, consistía precisamente en eso, en calentar el líquido a unos 60°C durante un corto período, lo suficiente como matar a los microorganismos nocivos.

 

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C (carácter utilizado en las descripciones taxonómicas de microorganismos procariotas). Estos microrganismos tienen en común producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, es la denominada fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.).

 

El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.

 

El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 10² por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO₂ añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la fermentación alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 10⁷ por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.

 

Lo más divertido de todo es que Pasteur no se detuvo en el vino. Aplicó el mismo principio a la cerveza, a la leche y a otros alimentos. De esta forma, y gracias a la serendipia, la pasteurización se convirtió en uno de los avances más importantes en la historia de la conservación de alimentos. Y todo porque algunos franceses estaban preocupados por su vino.

 

Esta historia relatada por Gargantilla finalizando el año pasado en el diario español ABC nos enseña la importancia de incorporar a la ecuación de la curiosidad, la observación y particularmente, el método científico. Nos recuerda como incluso los descubrimientos más simples pueden tener un impacto profundo en nuestras vidas y en la sociedad en su conjunto, al tiempo que nos invita a seguir explorando el mundo que nos rodea con una mente abierta.

 

En Maracaibo, el día miércoles 22 del mes de enero de este año 2025