Los árabes y la gastronomía

Esta historia empieza hace muchísimos años, tantos que podríamos empezar diciendo “Había una vez...”, como si fuera un cuento de Las mil y una noches y no sería descabellado porque de los árabes y concretamente de su gastronomía trata esta breve relato urdido para el blog lapesteloca..

Los antiguos árabes vivieron en Asiria, imperio situado entre los ríos Tigris y Eufrates, en el mero lugar donde se construyeron los jardines colgantes de Babilonia, una de las siete maravillas del mundo antiguo y de hecho esas tierras fueron escenario de las historias recogidas en el Antiguo Testamento, sobre el cautiverio del pueblo judío y las invasiones de los asirios y de los persas.

Se dice que Asurbanipal, conocido como Sardanápalo, fue el rey de Asiria que en el siglo VII antes de Cristo, instituyó en Nínive los primeros concursos gastronómicos de la historia. Los asirios fueron vencidos por los medos, y luego por los persas y llegaron a su apogeo con Darío I, (rey entre el 521-486 a.C.) que también era conocido como “el emperador gourmet”.

Darío mantuvo la tradición de Sardanápalo (https://tinyurl.com/2p9skx2y) de premiar a los creadores gastronómicos en Persépolis, la capital de Persia, que ahora está en Iran y sus platos siguen siendo famosos siendo el arroz imprescindible, con sal, pimienta y el somag, una suave especie, pero años atrás, hay quien dice que fue Sardanapalo el que enviaría a sus hombres, investigadores culinarios, a recorrer el imperio en busca de recetas y de nuevos alimentos. Hay informes sobre un platillo especial que era el favorito de Darío quien degustaba la joroba de camello ahumada, bañada en miel y frutas confitadas.

Los persas eran famosos por su repostería y por la forma de cocinar el arroz. En su tiempo ya se conocía el kebab. El imperio persa duró hasta que en el año 331 a.C. cuando Alejandro Magno atravesó el Helosponto, cortó el nudo gordiano y dominó el Asia. Buena referencias sobre estos hechos se encuentran en el libro de Irene Vallejo “El infinito en un junco” (https://bit.ly/3YHEbHU) …

Tuvieron que pasar mil años para que los árabes regresaran a Europa y esto iba a suceder en el 711 después de Cristo cuando se establecieron en España. Asentados en Al-Andalus, Andalucía, se quedaron nada más que siete siglos en hasta q la península ibérica hasta que en 1492 en tiempos de los Reyes Católicos Isabel y Fernando, expulsarian a Boabdil, el último moro de Granada.

En esos tiempos el filósofo y médico Avicena y el científico, poeta, filósofo, alquimista y matemático Averroes recogieron las ideas de Aristóteles que habían perdido importancia frente a las de Platón…Avicena fue autor de “Canon de la medicina” y el cordobés Averroes de “La historia de los animales”, obras traducidas, estudiadas, comentadas y refutadas, que influyeron en Tomás de Aquino.

Los árabes también influyeron en Europa porque eran grandes comerciantes y mantenían conexiones y tráficaban con la India y la China, lo que permitió el intercambio de experiencias que introdujeron en Europa (https://tinyurl.com/yc2ttthk). Las matemáticas europeas, adoptaron los números arábigos y el álgebra árabe. Al llegar a Alejandría, y antes de incendiar su famosísima biblioteca, aprendieron cuanto quedaba de las ciencias antiguas que habían sido proscritas por un edicto del emperador Justiniano en el año 529.

El arroz, del árabe ar-ruzz, llegó a Europa en el siglo XIII llevado desde China por Marco Polo, pero los árabes desarrollaron su cultivo. El sabio Confucio decía que “un festín sin arroz sería como una mujer espléndida a la cual le faltara un ojo”, por eso chinos, indios y árabes estimularon su consumo concienzudamente, atribuyéndole incluso propiedades mágicas como garantizar la fecundidad de una pareja o alejar la miseria del hogar. Por eso se echa arroz a los recién casados y por eso se dejan ataditos de arroz en las esquinas de la sala o en los cajones del clóset en la noche vieja para que el nuevo año sea próspero y fecundo.

Aunque se considera que el azúcar es originario de India y China, fueron los árabes quienes tuvieron el secreto para cristalizar el azúcar de caña convirtiéndola en alcoholes refinados. Ellos guardaron celosamente el secreto hasta un navegante veneciano que comerciaba con Alejandría robó la clave e inventó el helado, tal como lo conocemos en la actualidad. El secreto de la cristalización se propagó a través de los monasterios templarios, transmitidos por alquimistas y filósofos esotéricos como Alberto Magno, Roger Bacon, Guillermo de Occam, Tomás de Aquino, y otros.

El azúcar refinada que los venecianos traían de Alejandría se vendía como oro en polvo (en Francia, se expendía por gramos en las farmacias) y entonces los árabes instalaron sus propios trapiches en España, movidos por fuerza animal o por el peso de las caídas de agua. De manera que a comienzos del siglo XV Andalucía era un emporio azucarero, pero como esta descrito, la política contradice la prosperidad de los pueblos y así la expulsión de los moros arruinó la industria y se perdieron los sembríos de caña. En 1420 la empezaron a cultivar en Madeira, en Chipre y en las islas Canarias, desde donde pasaron al nuevo mundo, seguramente en uno de los primeros viajes de Colón.

El café también era propiedad de los árabes y los venecianos aprendieron a tostarlo, molerlo y prepararlo en el siglo XVI. El café tiene hasta hoy, un contenido ritual para los árabes. Tomar una taza de café generalmente representa el comienzo o el final de una tarea agradable, visita, comilona, boda, negocio. Una de las cosas que les sorprende a los árabes es el poco espacio que el mundo occidental dedica al momento de tomar café. Probablemente los árabes sienten pasión por el café debido a que según la leyenda esa bebida fue elaborada por el arcángel Gabriel y ofrecida por primera vez en la historia de la humanidad al profeta Mahoma.

Además de azúcar y café hay muchísimas palabras de origen árabe que forma parte de nuestra cotidianeidad. Mencionaremos tan solo: alambique, alquimia, alfajor, azafrán, ámbar, almizcle, alcachofas, albóndigas, alforja, almíbar, zanahoria, berenjena, escarola, endivia, lenteja, naranja, ajo, sandía, garbanzo, limón, naranja, albaricoque, albahaca, aceite y alhelí. Entre las especies, el comino, pimienta, jengibre, nuez moscada, azafrán, páprika que si bien son originarias de Medio Oriente fueron introducidas a Occidente por los árabes. También palabras como alcoba, alcayata, acequia, alcalde, alguacil, alférez, aduana, fonda, alfarero, almacén, sofá, alfiler y muchísimas mas… Por otra parte, de los árabes nos han llegado las empanadas, la masa de hojaldre, los escabeches, los alfajores, el mazapán y una variada repostería, como el arroz con leche o el bienmesabe.

Como antes hablamos de arroz debemos mencionar a la paella, que se ha conservado como uno de los platos estrella de la gastronomía española, con más de cien variantes según la región de donde proceda. En el siglo XVII se hacían con arroz, exquisita carne blanca y caracoles de tierra. La palabra paella viene del árabe pailla, que significa restos. Los árabes rellenaban con carne, especias y arroz todas las hortalizas que se puedan cavar (berenjenas, zanahorias, pepinos, nabos, pimientos, calabazas) rellenando también el cordero, el pollo, las palomas, etc.

Las berenjenas, del árabe bitejan que significa los huevos del demonio o el demonio ha puesto huevos, seguramente en alusión al color oscuro de su piel, se preparan muchos platos, como el puré de berenjenas que lleva por sobrenombre “babaganuj” que significa coqueta y viciosa. Ese mismo plato se prepara en Colombia y Venezuela con el mismo nombre. Dicen que es su origen es sirio, egipcio, marroquí, turco, árabe, del Bahrein y de Mozambique.

Maracaibo, jueves 15 de junio del año 2023