La tetrodotoxina (TTX)

 

TTX es una neurotoxina potente, rápida y letal que se encuentra en el pez globo, conocido en Japon como Fugu (una especie, del genero Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon.

 

El fugu, es un manjar en Japón, y sólo puede ser preparado por un chef con tres o más años de entrenamiento. Además del hígado, el veneno se puede encontrar en los ovarios, los ojos y la piel del pez, éste puede causar parálisis y asfixia si se come. Lo que es peor (si te atreves a probar este sabroso plato de sashimi), no existe cura conocida para los efectos del veneno.

 

TTX podría aparecer en tu boca si tu chef de sushi favorito cortó el filete de pescado en una forma equivocada. Básicamente, un sashimi de pez globo podría ser tu última comida. Debido a esta posibilidad en el Japón hay fuertes regulaciones sobre la venta del pez globo y los chefs deben prepararse en complejos cursos para saber prepararlo.

 

La tetrodotoxina es una neurotoxina muy potente que detiene la señales eléctricas de los nervios enlazándose a los poros de los canales de sodio de las proteínas de las membranas de las células nerviosas. La tetrodotoxina se ve afectada por la cocción. No cruza la barrera hematoencefálica, dejando a la víctima completamente consciente mientras paraliza el resto del cuerpo. El propio pez globo es inmune al veneno debido a una mutación en la secuencia de la proteína del canal de sodio.

 

Los síntomas de la ingestión de una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. Del 50% al 80% de las víctimas muere entre 4 y 24 horas. La víctima sigue siendo plenamente consciente, pero no puede hablar ni moverse a causa de la parálisis, y pronto deja de respirar, asfixiándose. Si la víctima sobrevive a las primeras 24 horas, se recupera completamente. No hay antídoto conocido, y el tratamiento consiste en un lavado de estómago, la ingestión de carbón activo para absorber la toxina, y las medidas habituales de soporte vital para mantener a la víctima con vida hasta que el veneno desaparezca.

 

En una investigación se encontró la manera de controlar la propagación de la toxina y aprovecharla en un anestésico local muy eficaz que puede adormecer las regiones seleccionadas hasta por tres días. Esa investigación publicada en Nature el año 2019 describió una formulación para una liberación lenta de la toxina que limita las partículas de tetrodotoxina a un polímero biodegradable que se degrada a una velocidad lenta y controlada que permite la liberación de la toxina en un área localizada a una velocidad segura.

 

Para aumentar la eficacia localizada del nuevo proceso, los investigadores agregaron un compuesto llamado “potenciador químico de permeación”, que ayuda a la tetrodotoxina a penetrar fácilmente el tejido nervioso. Esta adición permite que la toxina entre más específicamente en el tejido local, lo que significa que una dosis más baja puede ser tan efectiva como una concentración alta. Al ser seguro y no tóxico, la composición del polímero se puede modular para controlar la velocidad de liberación y la duración de la anestesia. En ratas, el nervio ciático se bloqueó de manera efectiva durante unas pocas horas a tres días, dependiendo del polímero utilizado. 

 

Kohane sugiere que, en humanos, esta duración podría extenderse teóricamente hasta varias semanas, dependiendo de la condición a la que se dirige. “Podríamos pensar en duraciones muy largas del bloqueo de nervios para pacientes con dolor de cáncer, por ejemplo”. “Ciertamente por días, y tal vez por semanas”, asegura Kohane.

 

Fugu es la palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo y también al plato japonés preparado a partir de la carne de este pez.  El fugu puede ser mortalmente venenoso debido a su tetrodotoxina, por lo tanto, debe ser cuidadosamente preparado para deshacerse o extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne. La preparación del Fugu a nivel de restaurante está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo chefs que han calificado a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez.

 

Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si no se prepara correctamente, es por esto que se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa. El fugu se sirve como sashimi y chirinabe (hot pot con pescado y verduras). Una variedad de este último plato es llamado tetchiri en Osaka, el cual incluye al pez globo y verduras. Algunos consideran el hígado como la parte más sabrosa, pero es también la más venenosa y servir este órgano en restaurantes se prohibió en Japón en 1984.

La historia de este pez y de su consumo en el Japón, ha existido durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jōmon de al menos 2300 años de antigüedad.

 El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

 

El fugu contiene cantidades letales de tetrodotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas repiratorio y    circulatorio hasta que el veneno se elimina.

 

La especie comestible más apreciada es el torafugu o pez globo tigre (Takifugu rubripes), que también es la más venenosa. Se consumen otras especies de fugu, como el higanfugu (T.pardalis),el shosaifugu (T.vermicularis) y el  namera-fugu (T. porphyreus)  fugu (T.porphyreus). Otros géneros que también pueden consumirse según dicha lista incluyen peces globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo parecido (harisenbon) del género Diodon. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón ha creado una lista de las especies que contienen partes del cuerpo que pueden consumirse. ​

En general se le dice lecha a el fluido seminal de los peces, ​ moluscos y otros animales acuáticos que se reproducen esparciendo este fluido, que contiene los espermatozoides, sobre las huevas. La lecha también hace referencia a los genitales masculinos de los peces cuando estos contienen semen, usados como alimento. La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japón (ver). El Fugu no Shirako es el líquido seminal del pez globo. Se encuentra a menudo en grandes almacenes de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares. Suele asarse a la parrilla y servirse con sal. En la gastronomía japonesa, la lecha (shirako la'gane), de bacalao (tara), rape (anko) y pez globo (fugu) son un manjar.

 

En la gastronomía de muchos países la lecha se sirve frita. En la gastronomía rusa, la lecha del arenque (en ruso: Moloka) se sirve en escabeche, de la misma forma que otros peces, pero se come por separado, a veces combinada con huevas de arenque en escabeche. En la gastronomía siciliana, la lecha de atún, llamada Lattume, se emplea como pasta de relleno.

Maracaibo, viernes 23 de agosto del año 2024