Anisakis
Hace un par de semanas, conversaba en Euskadi con Tomás, sobre las merluzas y me enteré de la existencia de un parásito que no
conocía. Para un médico ya entrado en años, saber que existe un gusano, tipo Ascaris lumbricoides que infecta los peces
y otros habitantes del mar, fue una novedad pues médic, repito, y por demás
patólogo, no pude uno olvidarse lo que significa un “paquete” de Ascaris en el
tracto intestinal de un niño… Asociarlo con las ricas merluzas en salsa verde,
delicioso plato de la comida tradicional gipuzkoana, me llamó la atención. He
aquí pues algunos de los detalles que mi hijo, fiel a la la Escuela de Cocina
de la Universidad del País Vasco me ha llevado a saber…
El anisakis (Anisakis simplex ) es un gusano nematodo que realiza su ciclo
vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de
ellos. Cuando el ser humano ingiere pescado infectado, este gusano puede
causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Los síntomas son urticaria,
dolor abdominal, náusea, vómitos y diarrea. Las larvas también pueden causar
una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un choque
anafiláctico. Los primeros síntomas
aparecen de forma rápida en los primeros sesenta minutos. Hay otros síntomas
que tardan alrededor de seis horas en manifestarse. Desde que en
1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a anisakis, se han
producido centenares de casos. Las áreas de mayor prevalencia de la enfermedad
en humanos son Escandinavia (de hígados de bacalao ), Japón (después de comer sashimi ), Países Bajos (comiendo arenques fermentados infectados ( maatjes
), España (de comer anchoas y otros peces marinados en escabeche ) y en el Pacífico. Costa de América del Sur (de
comer ceviche ). Afortunadamente, los parásitos se identifican
fácilmente en la carne no cocinada aún de los peces, crustáceos y cefalópodos.
El género Anisakis fue definido en 1845 por Félix Dujardin como un subgénero del género Ascaris Linnaeus que incluía la especie en la que
los machos tienen espículas desiguales por lo que el nombre Anisakis se basa en anis (prefijo griego para
diferentes) y akis (griego
para columna vertebral o espícula). Se incluyeron dos especies en el nuevo
subgénero, Ascaris (Anisakis) distans Rudolphi , 1809 y Ascaris
(Anisakis) simplex Rudolphi, 1809.
¿Qué pescados pueden tener anisakis? Los pescados con mayor riesgo son : 1: La merluza (de más de 65 cm) y el bonito. 2:
Aquellos pescados que no requieren calor para su preparación y se consumen
crudos, ahumados, marinados, en vinagre, en salazón: el boquerón, salmón, la anchoa y la sardina. 3: Los
cefalópodos: pulpo, sepia y calamar. 4: los crustáceos: langostinos, gambas, cangrejos, langostas. Se salvan de la infección los
bivalvos como los mejillones, almejas, etc porque su sistema de alimentación es
distinto. Las conservas son seguras, al tratarse de alimentos cocinados
previamente, excepto en el caso de los escabeches y las anchoas.
Para eliminar el anisakis hay que cocinar los peces moluscos y crustáceos adecuadamente: es decir, que se alcancen siempre los 60 grados en el interior de la pieza, bien
sea en el horno, plancha, cocido o en sartén, mejor el pescado abierto. Si se
congelan las piezas 24 horas a 20 grados
bajo cero se mata al parásito. Si el congelador no llega a esta
temperatura, deben tenerse de 4 a 7 días.
En España el 90% de los contagios por «Anisakis
simplex» se producen tras ingerir boquerones no cocinados.
Las imágenes muestran los parásitos en
un pescado. En una micrografía electrónica de barrido se observan las piezas bucales
de un A. simplex
Mississauga, Ontario, 29 de enero 2019
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