Queso frito

En una onda de verdades, el pasado lunes tocaríamos el tema del queso, y de eso, del queso- sin regresar a los malandros -vengo a conversar hoy jueves sobre mero queso-, De esta manera, al retornar con reminiscencias del pasado lejano, sin retomar actuales “malandrajes” (que existen y se repiten como “marullos”) quiero, que sean los quesos el tema actual que es  por demás, muy maracaibero…

El queso Palmizulia es originario del Estado de Zulia. Es un queso fresco, esponjoso, semiblando y con numerosos ojos aromáticos de fermentación muy característicos, de corteza húmeda con color amarillo tenue y con olor láctico y algo acidificado.  Su textura en boca es semiblanda, es algo elástico y es muy jugoso y fresco al paladar con un sabor suave, lechoso y láctico de yogur. Se ha dicho que posee una acidez característica y un regusto afrutado que nos recuerda a avellana fresca.

Hay Quesos duros y Quesos semiduros; hay el Queso telita: originario de los Llanos venezolanos, y el Queso de mano que es uno de los quesos más populares en Venezuela famosos los producidos en el Estado Guárico, y es muy común como acompañante de las cachapas. El Queso de trenza: generalmente es fabricado con leche de cabra y leche de vaca. Existe el Queso palmita con un sabor característico y se consume a temperatura ambiente. La textura es algo blanda y al morderlo suelta suero.

No olvidemos  La Cuajada andina que se obtiene a través del cuajado de la leche y El queso paisa que es también originario del Estado Táchira, y su nombre es una metonimia por la marca comercial Paisa. El Queso llanero es un queso duro que tiene un alto contenido de sal, y el Queso de año es un queso madurado, tradicional, típico del llano venezolano, con un rico e intenso sabor y algo salado. El Queso Santa Bárbara se distingue por su suavidad y escasez de sal. El Queso crineja es un queso hilado, sin corteza, fabricado generalmente en forma de trenzas.

Venía yo hablando ya casi fastidiosamente de los quesos, más debo recordar que “estar enquesándose” en nuestro léxico es estar apropiándose de dinero ajeno. Todos sabemos que hay queso rallado y que puede existir algo tan especial como el queso frito… Al decir quesoquetada entramos en la onda de las verdades y volveremos al Maracaibo de ayer, y con unas canciones, el aroma a queso frito trajo a mi memoria el señor Malangone.  

Después de una noche de cervezas, usualmente acompañadas de canciones, que no solo están para rimar con Malangone, llegábamos insuflados de música, precisamente “a que Malangone”. Este “a que” lo usamos los de por acá, y lo sabe, tutilimundi, que es para indicar un sitio de pertenencia, o sea, la casa. La casa de Paco es, “a que Paco”: pero la casa de Malangone estaba en la mera avenida Bella Vista, por allá, por el templo del Corazón de Jesús… Ya si vos queréis y te ubicáis, será mejor así…

Malangone era un italiano más que robusto, grandote, con un mostacho característico y tenía un carrito ambulante para vender arepas de pernil, que como decían sobre Helene Curtis “eran su especialidad”. El secreto del carrito residía en la palangana, realmente era una olleta que llena de aceite hirviendo que hacia ebullición en el mero centro de aquella cocina rodante. Las arepas de pernil con su “piazo e queso frito” dentro salían crujientes y con unas lechugas y tomates o sin ellas, al gusto de los consumidores, eran una maravillosa delicia gastronómica.

Las arepas de Malangone fritas con queso era ideales para comerse varias… ¿Cuatro, o cinco? Se hacían indispensables para rematar una noche de matizada con canciones y cerveza. En ocasiones, como éramos varios los trovadores, le colocábamos una caja de cartón encima de la maleta del auto y sobre ellas iba Malangone colocándonos las arepas y si éramos tres o cuatro, le dábamos viaje a razón de 4 o cinco cada uno, para quedar “como Crucita, hasta la hoyita”…

¡Miarma, tantas! ¿Y no les hacían daño?  ¿Cómo vais a creer? ¿No dizque vos no comías cochino? Sí, pero el de Malangone era otra cosa. No sé si sería por el queso-frito o más bien porque antes nos habíamos disparado sopotocientas cervezas que tenían que estar como “culoefoca”, seguramente por eso, y es porque como decía Cantinflas “Ahí está el detalle”… Todo aquello, como ven, era un asunto de temperatura; heladas las cervezas, y el queso en las arepas… ¡Frito e bola!

Estas reflexiones alrededor del queso y de las arepas, deberían terminar musicalmente y ahora ante la desaparición de todas aquellas delicias culinarias relatadas, hace ya más años que el cirullo, o quizás que el cimborrio, pero habrá ahora quien quiera inventarse unas nuevas canciones del tipo “Maracaibo nights” (al gusto de algún influencer actual) aunque mejor musicalizaremos aquella que sonaba desde antes sobre las “Noches de Maracaibo, que no podré olvidar”.

El impacto práctico de todo esto que he descrito, desde lo de los quesos hasta las arepas de Malangone, ofrece una explicación medio convincente, si les digo que: “de repente me siento mayor” (¡con tantas jaibas!) y el 22 si Dios quiere, cumplo 86… Sabemos que nuestros sistemas biológicos paulatinamente están sujetos a cambios, y podríamos anticiparnos cuidando más la salud metabólica, cardiovascular o inmunitaria justo antes y durante periodos claves. ¡Ojo con la cabeza de sus femurs!…

 

El conocimiento de patrones ya sabidos, nos permitirá mirar el envejecimiento con otros ojos, y a medida que se amplíen los estudios longitudinales y se integren más capas de análisis molecular, podríamos incluso anticipar con cierta precisión cuándo está a punto de producirse algún salto biológico individual. Finalmente, cuando ya sabemos que nuestra vida no es solo un lento cuesta abajo, sino una serie de etapas estables, interrumpidas por lo que pueden ser momentos de cambio profundo, el secreto para envejecer mejor podría estar en prepararse para saltar cuando llegue el momento de hacerlo.

 

Retrospectivamente puedo decir que, sé que nací en el hospitalito, al lado de la Basílica, en noviembre de 1939, y que mi abuela vivía en la calle derecha a dos cuadras del convento y mi padre trabajó siempre en la Plaza Baralt; de modo que desde niño aprendí a querer a Maracaibo, con esa dosis suprema de regionalismo que nos caracteriza y además, “siempre he estado jochao” por eso. Cuando comencé a estudiar Medicina en la Universidad del Zulia tenía 17 años y me gradué 6 años después, en 1963. En 1971, cuando nos visitaría personalmente el doctor Fernández Morán, se organizó el 1er Simposio Venezolano de Patología Ultraestructural y ese mismo año, durante el VIII Congreso Latinoamericano de Patología en el hotel del Lago, presentaríamos trabajos con el microscopio electrónico (ME) del Sanatorio en aquel evento latinoamericano, cuando conversando con JTNúñez Montiel decidimos usar el ME para examinar el cuello uterino de sus pacientes criollas.

 

Para aquella época, y durante varios años, el cáncer del cuello uterino era la primera causa de muerte por cáncer en la mujer venezolana. En el siguiente Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Patología, que se dio en 1973 en Mérida, Yucatán-México, demostramos la presencia del virus del papiloma humano (VPH) en el cuello uterino y señalamos tempranamente y por primera vez, la importancia que este virus tendría en el cáncer cervical.

Hasta aquí, por hoy, ya que no tiene sentido volver a relatar cosas que de todos son conocidas y fastidiaría con la repetición, pero nunca olvidemos que, si bien el queso frito puede ser delicioso, enquesarse, tiene un significado entre nosotros, diferente y de corte delictual.

En Maracaibo, el jueves 13 de noviembre del año 2025